大人の為のイタリア料理　リストランテ ラビュー　Ristorante Ravieu

イタリアワインに次いで、イタリアチーズの連載が始まりました。
種類豊富なさまざまなチーズを紹介していきます。

第１回目は、 イタリアチーズの王様である
　　　 “ パルミジャーノ・レッジャーノ ” のご紹介です。

イタリアの食卓では欠かせないこのチーズ！　大太鼓のような形で１個あたり３０～４０㎏とかなり重いものです。

使い方はすりおろしてパスタの仕上げにかけたり、一口サイズに
　　砕いてワインのお供にしたり、はたまた小腹がすいたときに
　　ほおばって食べたりもします。


“ パルミジャーノ・レッジャーノ ” と名乗ることのできるチーズは、
原産地が指定され、原材料や製造方法、熟成方法が厳密に管理され、法律により品質が保証されています。

ちなみに、日本でも各家庭に１本はある筒状の容器に入った粉チーズは、パルメザンチーズと呼ばれているもの。それはアメリカ発祥の粉チーズで、パルミジャーノレッジャーノを模して作られたものです。

それとは対照的にこのパルミジャーノ・レッジャーノは、大変手間と時間と費用とイタリアの伝統文化の粋が詰まったとても貴重で高価な代物なのです。


１年以上も熟成させる超硬質ハード系チーズ。
原材料　：　牛乳　それもパルマ近郊の特定指定地域内の牛限定。
搾乳される牛たちの飼料も徹底的に品質管理されています。
味わい　：　優しい　　●●○○○　強い


熟成庫内では徹底的に品質管理され１年以上長期熟成されます。

１２ヶ月目に最初の品質チェックが行われ、合格したものだけに
パルミジャーノ・レッジャーノの証しの焼印が押されます。
その後シリアル番号や製造年月日などが刻印されます。

合格したものは、それぞれ赤・銀・金印の３ランクに分類されます。

赤ラベル　１８ヶ月以上熟成。

銀ラベル　２２ヶ月以上熟成。

金ラベル　３０ヶ月以上熟成。

今後パルミジャーノ・レッジャーノを求める時には、この３つのラベルに注目して見てくださいね。


パルミジャーノ・レッジャーノ発祥の地　
　　　　　レッジョ・エミリア県 ビッビアーノ


パルミジャーノ・レッジャーノ発祥の地であるビッビアーノの町の広場には巨大なチーズのモニュメントが建っています。

このモニュメントは、２００８年の１０月に建立されたもので、県知事、町長、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ教会会長が出席し、自治体あげての一大イベントとなりました。

このモニュメントは、大理石で有名なカッラーラの石切り場から切り出され、彫刻家ミケランジェロ・ガッリアーニ・モンテッキオ氏によって手掛けられました。
３メートルもの大きさを誇り、重さ３２トンもあるものですが、
まるで本物のチーズのように精巧なものです。
チーズをカットするナイフも忠実に再現され置かれています。



参照：parmigianoreggiano.it & Comune di Bibbiano.re.it


　＊＊＊　エミリア・ロマーニャ州　＊＊＊


レッジョ・エミリアとパルマ、モデナなどの地域のみで作られ、DOP（原産地保護呼称）の認定を受けたものだけが、パルミジャーノ・レッジャーノを名乗ることができるのです。