特別な時を過ごす大人の為のイタリアン　リストランテ ラビュー

今日は、食の宝庫マルケ州の特産品とお菓子を紹介します。

　マルケ州のチーズ


マルケ州のチーズの歴史はとても古くから存在していたと記録があるそうです。　そして、初代ローマ皇帝アウグストゥスの時代には、すでにローマでは高い評価を受けていたそうです。

　カショッタ・ウルビーノチーズ


羊の乳から作られるウルビーノ特産のこのチーズは、マルケ州のチーズの中で唯一ＤＯＰの認定を受けているチーズです。　ラファエッロもお気に入りだったこのチーズには、この町出身のラファエッロが描かれています。

＊DOPとは、EU （欧州連合） の定めた保護指定原産地表示のことで、品質を保証するものです。

　フォルマッジョ・ディ・フォッサ


このチーズは、｢フォルマッジョ・ディ・フォッサ」 または ｢アンブラ・ディ・タラメッロ ｣と呼ばれていて、 “ 穴の中のチーズ ” とか “ タラメッロ村の琥珀 ” を意味しています。

その昔、略奪から守るため、貴重な食材であったこのチーズを布で包み、地下に掘った穴の中に隠したのが製法の由来という説や、猛暑から守る自然の冷蔵庫の地下に保存したという説もあります。
チーズは、８月から１１月の間の約３カ月間、地下の穴で発酵されます。　涼しくなった秋頃に蓋が開けられると、ものすごい強烈な匂いを放ち、色は琥珀のように金色に発酵しています。

　それはそれはすごい匂いと濃厚な味なので、クサイものがお好きな方にはたまらないようです。


　シビッリーニ山や山間の郷土食

緑豊かな山間の山岳地方のアグリツーリズモ（農業体験宿泊施設）や農家レストランでは、ミルクやチーズ、ワインなどもすべて自家製なので、自給自足の食材で郷土料理がいただけますよ。


　 マルケ州の大麦＆小麦


マルケ州はまた小麦などの穀物栽培の盛んです。　
現在では、マルケのパスタは高品質で知られるようになしました。



軟質タイプの小麦粉と硬質タイプの小麦粉も品質改良がなされ、更には有機栽培で完全無農薬の小麦などの生産が可能になり、進化を遂げています。

昨日紹介したカンポフィローネ村のパスタ　『 マッケッローニ・ディ・カンポフィローネ 』は、村の特産品のデュラムセモリナ粉と卵だけで練ったパスタです。


　ちなみに当店で使用しているパスタもマルケ州で
　　　作られているパスタです。


　ドルチェ　（デザート・銘菓）

小麦粉が高品質であるので、粉をふんだんに使った菓子が多く、粉の良し悪しがはっきり分かるのが粉菓子の特徴。　晴れの日の祝祭日や宗教行事などのイベントの際にいただく菓子を紹介。

　チチェルキアータ


小麦粉やオリーブオイル、卵などを混ぜて、小さく丸めて揚げたものを、さらに煮詰めたハチミツと混ぜ固めたお菓子です。　マルケの他中南部イタリアでカーニヴァルの際のお菓子です。

　スフラッペ


卵と小麦粉で練った生地をひねって揚げた平たいかりんとうのような伝統菓子。　上からハチミツをかけたり、粉糖をふりかけていただきます。

　カスタニョーレ


小麦粉と卵とミルクが主な材料なので、マルケの “ サーターアンダギー ” かな。　現地では、栗の形に似ていることから「栗のような菓子」という名前がついています。


　スクロッカフージ


カスタニョーレを作る材料は一緒ですが、より割れ目ができるように揚げると、花びらが開いたように見える揚げ菓子。
花びら部分に赤く色づけして、お祭り用の立派なお菓子です。


　クリスマスのお菓子


マルケ州全土で食べられるクリスマスのケーキです。　
中身は、イチジクやレーズン、松の実、くるみ、アーモンドに、高品質の全粒粉と蜂蜜を混ぜて作ったケーキです。
どっしりと重量感のあるケーキです。

このケーキは、各地方によって呼び名が異なっているのです。　北部地方では 「 ボストレンゴ 」 、中南部の方では 「 フルスティンゴ 」 や 「 ピスティンゴ 」 と呼ばれています。


　リキュール 『 アニゼッタ 』


アスコリ・ピチェーノ州のメレッティ社のオリジナルリキュール。
地元で栽培されているハーブ類とスターアニス（八角）の種子を使って造られた蒸留酒で３４度。

　リキュール 『 ミストラ 』


アニスの種子だけで造られた昔ながらの製法で造られたこの土地の蒸留酒で、４５度。

何十年、何世紀経っても変わらない田舎の風景と暮らし。　

ロッシーニの音楽が流れ、ラッファエロの絵画がさりげなく飾られ、ブラマンテの建築物があるこの土地には、豪華絢爛とかきらびやかなものとは無縁ですが、豊かな最高品質の食材があふれる宝庫です。


Foto da cucina corrierre,marchigiani, turismonumana.it　rigionemarche, Meletti  

マルケ州の郷土料理とドルチェや銘菓を紹介します。



美食家グルマンのジョアキーノ・ロッシーニが育ったマルケ州は、東にアドリア海、内陸にはアッペンニーノ山脈があり、新鮮な食材、自然の恩恵に授かった食材が豊富なところです。



マルケ州は食材が豊富なことから、各地域の伝統料理が数多く存在しています。
魚貝料理はもちろんのこと、トリュフの産地でもあり、数種類のきのこや栗やドングリ、松の実など、それらを食し育った名物の豚料理に至るまでバラエティに富んでいます。


　魚貝料理
アドリア海の新鮮な魚貝を使ったシーフード料理は、地域ごとのオリジナル色を出した伝統料理として愛されています。

　魚介のスープ 『 ブロデット 』 　


マルケ州のブイヤベースと言うと分かりやすいでしょうか。
新鮮な魚介をふんだんに使っているので、海岸沿いの地域の自慢の一皿です。

　干しダラ料理 『 ストッカフィッソ 』　


アンコーナの伝統料理で、干した鱈（タラ）を使ったお料理です。


　肉料理
　マルケ州は、牛、豚、鶏、野生のジビエなどの肉料理は、マルケ　州のシンボル的なお料理です。


とりわけ豚は、沖縄と同じように鳴き声以外のすべてを食することで有名。　こちらは子豚の丸焼き。

　子豚料理 『 コニリオ・イン・ポルケッタ 』


　　　　　豚肉の中にウサギ肉を詰めてローストしたお料理。

　子豚料理 『 ポッロ・イン・ポルケッタ 』


　　　　　　こちらは、鶏肉を詰めた子豚料理。


　豚肉のハムやサラミなどの加工食品


豚を余すことなく使って作られる様々なハムやサラミの種類の豊富さに、感動さえ覚えます。　
豚の鼻のソーセージなど興味深いものもあります。

　プロシュット・ディ・カルペーニャ



生ハムで有名なエミリア・ロマーナ州のすぐお隣りにあるカルペーニャの村の生ハムも高品質の生ハムの産地です。


　マルケ風ラザーニェ 『 ヴィンチ・グラッシ 』


ラザーニェ（ラザニア）は、豚のひき肉を使ったパスタ料理ですが、マルケ州のラザーニェ 『 ヴィンチスグラッシ 』 は、ひと味違うそうです。　地域により、家庭により異なりますが、豚の血やレバーも入れるところもあるそうです。


　オリーブのフライ 『 アスコラーナ 』


アスコリ・ピチェーノの名物料理 『 アスコラーナ 』 。
アスコリ・ピチェーノで獲れる大粒のオリーブの実にミンチ肉を詰めて揚げた料理で、冷えた白ワイン“ヴェルディッキオ”に合うおつまみです。


　ウルビーノの名物パスタ 『 パッサテッリ 』　


パン粉にマルミジャーノ・チーズにお肉などを混ぜてこねたパスタ料理。　ブロードのスープで茹でたパスタで、日本のだんご汁に近いものです。

＊このお料理は、お隣りエミリア・ロマーニャやトスカーナにも存在しています。


　パスタ　『 マッケローニ・ディ・カンポフィローネ　』

アスコリ・ピチェーノ県にあるカンポフィローネという町の名物パスタ。　素麺のように細いパスタです。


　かたつむり料理


フランスでは一般的なカタツムリ。　山間のマルケ州やお隣りのウンブリア州でも古くから食べられている食材です。　
フェンネル（ウイキョウ）やハーブとトマトなどで煮込んだ郷土料理。　
興味のある方は是非お試しあれ！


いろいろとマルケの名物料理を並べてみましたが、これもほんの一部でしかありません。　マルケのお料理は味付けがしっかり、濃いめに感じますが、食材の持つ風味の強さがそう感じさせるようです。

美食家ロッシーニを育てたのは、マルケ州の食材の豊富さという土地柄がおおいに関係しているようです。


Foto da comune di ancona e cucina corrierre,marchigiani, turismonumana.it　rigionemarche  

今日はマルケ州の州都であり、県都でもある 『 アンコーナ 』 の紹介です。



アンコーナは、紀元前４世紀頃にギリシャ人によって造られ、町の名前はギリシャ語に由来しているそうです。

　アンコーナの街


港町アンコーナは、アドリア海に面している為、古代から重要な港として栄え、また宗教迫害や民族による侵略の歴史を持ちます。

街はギリシャ人により造られ、最も繁栄した時代は５賢帝の一人、ローマ皇帝トライアーノ （ トライヤヌス ） の治下の時代でした。



トライアーノ （ トラヤヌス ） の凱旋門は、その時代の繁栄を残す遺跡です。

トライアーノとかトラヤヌスという名前の付く凱旋門や橋などは、イタリア中で今でも数多く見ることが出来る史跡です。

凱旋門の後ろの丘にそびえ立つのが、サン・チリアーコ大聖堂。


かつてギリシャ神殿が建っていた丘の上にサン・チリアーコ大聖堂は、アンコーナの街を見守るように建っています。




モーレ・ヴァンヴィテッリアーナの要塞は、５角形で１８世紀の建造物で、人工島に建てられ陸地とは３本の橋でつながっている造りとなっている。

これは当時の軍事施設として造られ、伝染病などからの隔離目的で建てられたのだそう。　現在で言うシェルターですね。


　リヴィエラ・ディ・コーネロ


港町アンコーナから南下する海岸線は、 “ リヴィエラ・ディ・コーネロ ” と称されるリゾート地。

また、周辺はコーネロ山州立公園で、自然景観保護地区。



　アドリア海で獲れる海の幸も新鮮で美味しいところです。　
　小さなかわいい町が海岸沿いに点在しています。



この二つの岩は、 「レ・ドゥエ・ソレッレ 」 (2人姉妹のビーチ) と呼ばれている名勝地。



マルケ州が誇る真っ白い砂浜と長い海岸線が続いています。　


　巡礼地ロレート


小高い丘の上にそびえるロレートは、世界で最も重要な巡礼地のひとつで、教会の前の聖母マリア広場には、毎日多くの巡礼者の姿があります。

『 聖なる家 』 を祀る教会は、１２９４年にナザレ（イスラエル北部の町）にあった聖母マリアの家が、天使によってこのロレートに運ばれたという伝説があり、古くからキリスト教の重要な巡礼地となっている町です。聖母マリアが受胎告知を受けたといわれる家です。　



伝説はさておき、実際にはあの十字軍撤退と同時に、船で運ばれてきたとされている ｢ 聖なる家 ｣ は、教会内のドームの下にあって、見事な浮き彫りの装飾を施した大理石で覆われています。

これは、聖母マリアの物語を大理石のレリーフ装飾で表現したあのブラマンテによる荘厳な傑作。

　ちなみにこの教会には、日本から安土桃山時代に４人の天正少年使節団も巡礼に訪れた歴史があるそうです。

ミサの時に聖書を立て架ける折りたたみ式の漆器の豪華な書見台と屏風が残されているそうですよ。


　フラサッシ鍾乳洞　


アンコーナから約６０ｋｍ離れた山岳地方に、ジェンガという小高い丘の上にある城壁に囲まれた小さな街があります。

その町のちかくにフラサッシ峡谷州立公園があります。



ロッサ峡谷やフラサッシ峡谷があり、そしてイタリアで最大規模の “ フラサッシ鍾乳洞 ” があります。

ここは140万年前に起源を持つ、大鍾乳洞なのだそうです。


現在でも日本からも数多くの信者が訪れる巡礼地ロレート。　１５８０年代に、当時１２歳の少年達が遥かイタリアのこの地を訪れていたことを、現代に同じ場所に立つと、感慨深いものを感じます。


Foto da marchenotizie e sirolo.it, terra di Santi  

今日からマルケ州の紹介の連載です。

あまり馴染みのない名前の州だと思いますが、音楽や陶芸、絵画に造詣が深い方には、良く知られた州です。



マルケ州は中部イタリアの東海岸にあり、長靴の形で言うと、ふくらはぎの部分にあたり、アドリア海とイタリアの背骨アッペンニーノ山脈 （ アペニン山脈 ） の間にあります。



マルケ州はアンコーナ県、ペーザロ・ウルビーノ県、マチェラータ県、フェルモ県、アスコリ・ピチェーノ県の５県があります。

約１８ｋｍ続く美しいビーチ、丘の上にそびえる中世の町、物語になった古城や自然いっぱいの国立公園を有しており、美味しい山海の幸はもちろんのこと、色鮮やかな陶器でも有名です。

そして、何より多くの巨匠、芸術家を輩出しています。　マルケ州は聞いたことがなくても、この名前は聞いたことがあると思います。



ルネッサンスを代表する画家で建築家の 『 ラファエッロ 』 と　　　
　　　 『 ブラマンテ 』 です。



ブラマンテは、ミラノにある ダ・ヴィンチの 「 最後の晩餐 」 のあるサンタ・マリア・デッレ・グラッツィエ教会を設計した人物です。
　


そして、作曲家で美食家の 『 ロッシーニ 』 （左） 、
　　詩人で随筆家の 『 レオパルディ 』 （右）です。


　では、マルケ州の５県をざっと見てみましょう。

　アンコーナ県


マルケ州の州都でもあるアンコーナ県は、アドリア海に面している紀元前４世紀頃に造られた町だそうです。　アドリア海の海の幸を堪能したいところ。

アドリア海の絶景を臨めるコーネロ山州立公園や巡礼地であるロレートは、世界中から観光客や巡礼者が訪れます。


　ペーザロ・ウルビーノ県


ペーザロ・ウルビーノ県は、ペーザロ市とウルビーノ市がある県で、県都はウルビーノ市となっています。

　まずは、県都のウルビーノ市。
世界遺産の街ウルビーノ 。　マルケ州のルネッサンスの地で、中世の時代にタイムスリップしたような町並みが残ります。 　
ラッファエッロ 所縁の町です。

　ペーザロ市
ペーザロは、アドリア海に面しているため、リゾート地で人気があります。 　そして作曲家 「 ロッシーニ 」 の生誕地です。
＊参照 ロッシーニ・フェスティバル
　　　　　美食家ロッシーニ


　マチェラータ県


マチェラータ県にも丘の上に中世の時代の城や、修道院、教会が多く残っていて、まるで童話の世界のようです。

そして、モンテシビッリーニ山がそびえ立ち、国立公園にもなっている雄大な自然があります。


　フェルモ県


一番小さな県がフェルモ県です。　フェルモ市は歴史的市街区で、小高い丘の上にアドリア海と丘陵を臨む自然のバルコニーと呼ばれているそうです。


　アスコリ・ピチェーノ県


アスコリ・ピチェーノは、新石器時代から人類が生活をしていたという歴史を持つ、考古学的遺産の多く残る地区です。

グラン・サッソ国立公園もあり、手つかずの自然の残るところもあり、奥深い県です。


芸術家を輩出したマルケ州独特の芸術的な町や中世都市、美食家を生んだマルケの料理を連載していきます。

Foto da Marcheshire.it e marchevacanza.it  

　　　　　　　　　　　　Villa Antinori Bianco
　　　　　　　　　　ヴィッラ・アンティノーリ・ビアンコ



　トレッビアーノ種とマルヴァジア種にシャルドネ種をブレンドした
　フレッシュな辛口の白。



トスカーナ州フィレンツェの名門貴族のアンティノーリ家のワイン。　世界的にも名を馳せる名門カンティーナ。

トスカーナの名門アンティノーリ家は、現在２６代目。　その歴史は１１８８年にまで遡るといわれます。

もともとは絹工業組合の重要な役割を担っていて、やがてヨーロッパで有名になると、銀行家としても活躍。　
その後、１３８５年にジョヴァンニ氏とピエロ氏がワイン組合に参入。
フィレンツェのアンティノーリ宮殿を購入したのが、１５０６年のこと。



ワイン生産者として世界で三番目に古い名門アンティノーリ家は、トスカーナノキャンティ・クラッシコ地区を含む多くの葡萄畑を所有。

キャンティクラシコ地区で生産されるワインでは、スーパートスカーナの先駆となった “ ティニャネッロ ” や “ ソライア ” が有名です。

そして、ウンブリア州カステロ・デラ・サラを所有しています。
さらに1989年にはピエモンテ州のプルノットも所有するなど、上質なワインを世に送り出し続け、果てはアメリカ大陸にまでぶどう畑を所有しています。


今では、イタリアを代表するカンティーナとして地位を不動のものにしています。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Foto da Villa Antinori


　＊＊＊　トスカーナ州　＊＊＊